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Le cabillaud, de la morue… fraîche

Cuisine


En cette période de carême – chez  les chrétiens une abstinence alimentaire de quarante jours qui dure jusqu’au vendredi saint –, le cabillaud, poisson à la chair fine, délicate et feuilletée, qu’il soit pêché sauvage en eaux froides ou d’aquaculture, se trouve désormais toute l’année sur nos marchés. Salé au gros sel et séché, il devient morue. Une distinction qui n’existe qu’en France.

Du néerlandais kabeljau, de l’ordre des gadidés (des poissons osseux aux nageoires rayonnées, à la chair feuilletée et translucide), le mot « cabillaud » apparaît dans notre langue en 1278. Jadis méprisé, il est de plus en plus visible sur la carte des restaurants, les étals des poissonniers et, facile à cuisiner, dans nos assiettes.

Depuis l’an 1000, quand ils pêchaient les baleines sur les bancs de Terre-Neuve, et pendant des siècles, les Basques le préférèrent sous sa forme salée et séchée, la morue, qui par sa facilité de transport et de conservation devint en Amérique, aux Antilles, en Europe et en Afrique un aliment de base savoureux.

Aujourd’hui, c’est toujours le terme employé pour désigner ce poisson salé qui, frais et de petite taille (il peut néanmoins atteindre 1,50 m), et avoisinant le kilogramme, devient moruette.

Quelque 25 variétés principales sont recensées dans l’Atlantique Nord, 14 environ nagent dans les eaux européennes de la Manche, des mers d’Irlande et du Nord, du Groenland, de l’extrême nord de la Norvège et, fait de plus en plus rare, dans le golfe de Gascogne. En France, environ 20.000 tonnes de cabillaud (morue fraîche) sont pêchées, et environ 15.000 congelées. Miracle, en mer froide une femelle de 10 kg peut pondre jusqu’à 5 millions d’œufs ; fumés, ils sont transformés en tarama.

Maigre, avec seulement 68 Kcal (1.463 Kcal pour la morue), riche en calcium, phosphore, fer et iode, c’est l’aliment idéal des jours maigres et le fidèle compagnon des régimes minceur. Fragile, lavé, essuyé, séché, enveloppé, il se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur. Ce poisson étant savoureux frais, il faut donc éviter de le congeler pour le cuisiner à son goût. Ne l’oubliez pas, le cabillaud, c’est tout simplement… de la morue fraîche. La morue sera donc dessalée à l’eau claire avant d’être cuisinée.

Astuce. Au gros sel de mer, salez des filets frais pendant 24 heures, rincez soigneusement, épongez, cuisinez.

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Publié : 20/03/09 - 17h54
Mis à jour : 12/03/10 - 13h56
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