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Centre : Touche pas à mes rillettes ... de Tours !

Cuisine


La recette de la « confiture de cochon » est désormais à l'abri d'éventuelles copies.

Les rillettes de Tours se rapprochent d'une Indication géographique protégée
Les rillettes de Tours se rapprochent d'une Indication géographique protégée DR

Le cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) des rillettes de Tours a été publié au Journal officiel français. Mais il faut encore qu'il le soit au Journal officiel européen d'ici à la fin de l'année et qu'aucun Etat membre de l'Union européenne ne s'y soit opposé entre-temps pour valider le fameux IGP. Il n'empêche. La recette est bel et bien protégée. Pour utiliser l'appellation « Rillettes de Tours », il faut dorénavant être adhérent de l'interprofession porc et rillettes de Touraine et avoir subi un audit. A partir de la fin de ce mois, des sanctions pourront être appliquées à l'encontre des contrevenants. Une victoire pour James Doiseau, président de l'interprofession, qui se bat depuis 1999 pour obtenir l'IGP et voit enfin le bout du tunnel. « On a mis tous nos savoir-faire sur la table et gardé le meilleur de chacun, affirme-t-il. Notre objectif est que les rillettes de Tours soient aussi connues que les rillettes du Mans, en France comme à l'étranger. »

300 tonnes d'ici cinq ans

La production, de 40 tonnes annuelles, pourrait atteindre 300 tonnes d'ici à cinq ans. Et plus de 200 opérateurs pourraient s'ajouter aux 20 existant en Indre-et-Loire et dans les cantons limitrophes, excepté ceux de la Sarthe. Fini le complexe d'infériorité donc. « Il ne faut pas oublier que c'est à Tours que les rillettes ont été inventées au XVe siècle par des paysans. Rabelais fait référence à ce mets dans Le Tiers Livre. Balzac en a aussi fait l'éloge. Si leur industrialisation a été plus forte dans la Sarthe par la suite, c'est à cause de l'arrivée tardive du chemin de fer à Tours », poursuit James Doiseau. Les rillettes tourangelles seraient plus goûteuses et moins grasses que les mancelles du fait d'une phase de rissolage, d'une cuisson de la viande (de porc ou de coche) à découvert pendant au moins cinq heures et demie et d'un coup de feu final leur conférant une coloration brune et un goût légèrement caramélisé.

Crédit photo : Chambre d'agriculture, Kubilaï

De notre correspondante Alexandra Chanjou
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Publié : 15/03/11 - 07h32
Mis à jour : 15/03/11 - 07h40
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