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Le chapon farci Prestige du cuisinier-épicier Ludovic Perraudin

Cuisine


Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie nous propose pour les fêtes de « Faims » d’année, une recette simple, facile, et pas chère, le chapon farci « prestige » de Ludovic Perraudin, l’épicier de l’Epicerie du Père Claude. Vidéo.




Si, mitoyen, le médiatique restaurant du Père Claude est la savoureuse cantine chic de la République française avec parmi les nombreux clients, un ancien président de la République, des ministres, des sénateurs et des députés, toutes tendances politiques confondues ; véritable « Palais de dame Tartine », particulièrement bien approvisionné (viandes sélectionnées, charcuteries françaises et ibériques, conserves, douceurs, chocolats, grand vins, champagnes de marque, etc. Du même nom, l’épicerie familiale fait courir le Tout-Paris gourmand).

Peut-être pour ne pas faire mentir le vieil adage qui prétend que « bon sang ne saurait mentir » ? Ludovic, le fils aîné du Père Claude a, pour la bonne cause et les bonnes choses, revêtu la veste traditionnelle des anciens épiciers professionnels, une catégorie hélas en train de disparaître.

Créatif et malicieux, Ludo – pour ses proches – n’oublie pas qu’il fut avant cette reconversion épicière, un jeune cuisinier de talent formé comme son père chez les plus grands et les meilleurs de la profession.
Résultat, ses plats cuisinés à la commande, ses terrines (voir sa recette de terrine de campagne sur notre site : francesoir.fr) et, pour les fêtes de « faims » d’année, ses melons de volailles farcis (canard, dinde, pintade, poularde à partir de 48 € le kilo), celle de son chapon « prestige » (notre recette) sont dans la grande tradition familiale originaux et surtout d’une qualité hautement gastronomique. Qu’on se le dise !

L’Epicerie du Père Claude. 4, rue du Général-de-Castelnau, 75015 Paris. Tél. : 01.47.34.04.04. www.epiceriedupereclaude.com
Ouverte jusqu’à 23 heures. Fermé le lundi (ouvert les lundis 19 et 26 décembre).

Chapon farci prestige (pour 6-8 personnes)

Ustensiles

- aiguille et ficelle à brider

Ingrédients

- 1 chapon de qualité (Auvergne, Bresse) de 3,5-4 kg préparé par votre boucher ou votre volailler.
- 1 boîte de brisure de truffes
- 1 lobe de foie de canard de 500 g environ
- 1,5 kg de farce de volaille
- sel fin, poivre du moulin

Coût : 70-80 € environ

Le vin qui convient : Un volnay 2007

Fin et délicatement puissant, récolté sur les 17 ha seulement du domaine de La Pousse d’or ce grand bourgogne rouge 1er cru est parfaitement vinifié par Patrick Landanger et ses vignerons.
(30 à 50 € départ de cave, La Pousse d’or, rue de la Chapelle 21190 Volnay. Tél. ; 03.80.21.61.33. 

 

françois Roboth et Stéphane David

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Réactions à cet article1 commentaire

  • Par Anonyme-77656, le 23 déc à 23:52

    Anonyme-77656
    connus

    Ils jouent pas dans les deschiens? Ils ont une bonne tête...Ils font pas des pieds de veau?Moi aussi,je fais pas mal la cuisine...les oeufs brouillés.Le président? il aime?



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Publié : 17/12/11 - 16h44
Mis à jour : 17/12/11 - 16h48
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