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Gault et Millau - Edouard Loubet, un cuisinier au sommet

Cuisine


A l’occasion de la sortie de son édition 2011, le prestigieux guide Gault et Millau sacre le cuisinier de l’année : Edouard Loubet, un chef qui renoue avec l’authenticité.

Il en a les larmes aux yeux. A quarante ans, Edouard Loubet accède à la consécration. Couronné Cuisinier de l’année par Gault et Millau, le chef pleure en découvrant le texte que le célèbre guide lui consacre. « De l’humain au centre de l’assiette », « Un torrent alpin », « Une journée d’été », les métaphores s’enchaînent pour décrire la gastronomie made in Loubet. Il faut dire que le gaillard s’y prête. Né dans les montagnes de Savoie, il en a gardé l’amour de la nature et des produits de tradition. Une gastronomie généreuse, qui fait le pari de la fraîcheur et de l’authentique.

Des plats qui surprennent les papilles avant de développer des saveurs subtiles et longues. Son plaisir ? Accommoder les légumes oubliés et les herbes sauvages qu’il cultive lui-même sur ses 3 hectares de jardin au Domaine de Capelongue, à Bonnieux, dans le Lubéron.

Une enfance montagnarde

Edouard Loubet est un habitué de la presse. Déjà, en 1970, il est sacré « plus beau bébé d’Europe » dans Le Dauphiné libéré. Il en garde d’ailleurs un visage juvénile et des rondeurs d’enfance. Le bébé grandit à Val-Thorens, entre les lapins et les salades de son grand-père jardinier et les merveilleux repas familiaux mitonnés par sa grand-mère. Ainsi se développe son palais, son bonheur de goûter. C’est l’année de sa naissance que la famille a ouvert le premier restaurant de la station en construction. Mais maman Loubet a la fibre hôtelière et l’âme entrepreneuriale. De cette petite affaire, elle fait une success story en multipliant les établissements. Auberge, pâtisserie, brasserie, chocolaterie, traiteur… En 1983, elle vendra tout pour acheter l’hôtel de sa vie : le quatre étoiles Fitz Roy, où Edouard fera ses premières armes.

Pendant ce temps, le gamin s’ennuie à l’école. « J’étais du genre à m’asseoir près de la fenêtre et à rêver du dehors. » Cancre, il redouble trois fois avant de jeter l’éponge et, de mauvaise grâce, démarrer un CAP de cuisinier au centre de formation d’apprentis de Saint-Alban-Leysse. « Je m’étais juré de ne jamais faire ce métier dévorant ! » A la même époque, il appartient à l’équipe de France espoirs de ski alpin et préfère dévaler les pistes enneigées plutôt que de transpirer aux fourneaux.

Passion naissante

Pourtant, l’adolescent se prend au jeu. Sacré meilleur apprenti de Savoie, il pose sa candidature auprès de tous les chefs triplement étoilés du guide Michelin et atterrit dans les cuisines du regretté Alain Chapel à Mionnay, « mon maître », précise-t-il, du respect dans la voix. « Il m’a appris la délicatesse et la dignité du produit. » S’ensuivent Pierre Orsi et Philippe Chavent à Lyon, et Marc Veyrat à Annecy, « un Savoyard, comme moi ». Le jeune Edouard épouse Isabelle, la nièce du chef, et part diriger les cuisines du magnifique chalet-hôtel de la Croix-Fry, à Manigod, propriété de Marie-Claude Veyrat, sa belle-mère, la sœur du cuisinier au chapeau. L’hiver dans les chères montagnes de son enfance, l’été au soleil du Lubéron. Le Lubéron… sa deuxième histoire d’amour après la Savoie. Car, depuis 1992, le chef alterne les plaisirs et les restaurants et reconnaît ne plus pouvoir se passer ni de l’une ni de l’autre de ces deux régions.

Il détaille avec passion les couleurs du Lubéron « qui changent tous les mois », le climat exceptionnel « entre méridional et alpin », la cadence accélérée des saisons, « un hiver et un été, mais deux printemps et deux automnes ». Son livre, paru il y a un an, ne s’appelle-t-il pas Six saisons en Lubéron (Glénat) ?

Aujourd’hui, Edouard Loubet est un homme heureux. Dans son domaine de Capelongue, il poursuit la tradition en travaillant en famille avec la douce Isabelle et ses deux enfants qui, comme lui à leur âge, mettent la main à toutes les pâtes et participent au charme du lieu. Deux étoiles (Michelin), quatre toques (Gault et Millau), les éloges de la presse gastronomique, mais toujours un accueil chaleureux et naturel. La distinction du Gault et Millau sonne comme un triomphe, mais en homme simple de la montagne, gageons qu’Edouard Loubet préférera toujours les lauriers d’une sauce à ceux de la gloire.

Domaine de Capelongue, les Claparèdes, 84480 Bonnieux-en-Provence. Tél. : 04.90.75.89.78 www.capelongue.com.

Il y a quelques semaines, Edouard Loubet avait livré à France-Soir, sa recette pour un pique-nique extraordinaire.

Tous toqués de cuisine !

La passion hexagonale pour la bonne chère n’est pas une nouveauté, mais elle prend depuis quelque temps des proportions gargantuesques. Partout, des ateliers de cuisine reçoivent les amateurs de gastronomie. Plus ou moins prestigieux, plus ou moins coûteux (à partir de 40 € pour une heure et demie), ces cours sont même parfois dispensés par des chefs étoilés comme Anne Sophie Pic ou Jean-Michel Lorain.

Au rayon livres, des centaines d’ouvrages : cuisine du monde, régressive, économique. Recettes de grand-mère ou futuristes. Tout sur la pomme de terre, la guimauve ou l’espuma.

Blogs et sites de recettes en ligne explosent : marmiton.org, cuisineaz. com, recette.net, supertoinette.com génèrent des millions de visiteurs.
Mais c’est côté télé que le phénomène est le plus visible. Avec des stars de la toque pour porter haut les couleurs de la gastronomie : Cyril Lignac, dans MIAM, mon invitation à manger (M6), Thierry Marx, dans Top chef (M6) ou Frédéric Anton, dans MasterChef (TF1). Mais le fin du fin, la cerise de ce savoureux gâteau télévisé, reste l’ineffable Dîner presque parfait (M6), qui couronne la cuisine amateure, et dont les 20 % de parts de marché défient les lois du genre. Ajoutez à cela la petite chaîne CuisineTV et ses cinq millions d’abonnés, on peut affirmer sans risque que la gastronomie a trouvé la recette du succès.



Par Marie Marvier
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Réactions à cet article2 commentaires

  • Par Anonyme-77656, le 26 oct à 13:40

    Anonyme-77656
    rectification

    une petite correction à l'article : Marie-Ange Veyrat et non Marie-Claude


    Cordialement



    Signaler un abus  
  • Par Anonyme-77656, le 2 fév à 14:50

    Anonyme-77656
    mauvaise info

    Edouard Loubet ne dirige absolument pas les cuisines des chalet hôtel de la croix Fry restaurant chez Marie-Ange. Eric Guelpa lui aussi cuisinier est le chef de cuisine de sa maison, rendons à Cesar ce qui lui appartient !



    Signaler un abus  
Publié : 20/10/10 - 07h03
Mis à jour : 19/10/10 - 19h27
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