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Recette : Le barbecue du chef traiteur Michel Beltoise

Cuisine


Dès les premiers rayons du soleil, il fonctionne au charbon de bois, au gaz ou à l’électricité, avec des modèles de plus en plus fonctionnels et sophistiqués.

Un bon barbecue pour les vacances...
Un bon barbecue pour les vacances... DR

Devenu incontournable, le barbecue est un instrument familial de cuisson en plein air. Originaire du sud des Etats-Unis, le mot hispano-américain barbacoa est issu de l’arawak haïtien barbakoa (« rôtir » ou « fumer »). Aujourd’hui, ce mot anglais et ses initiales, BBQ, désignent l’instrument. Chez nous, « barboque » est son diminutif.

Le barbecue du chef traiteur Michel Beltoise

A Villeneuve-le-Roi, dans un décor de véritable caverne d’Ali Baba, depuis douze ans déjà, Michel Beltoise, véritable artiste traiteur, et son chef, David Zaffanella, grillent pour nous de la basse côte de bœuf façon Rossini, sauce à l’ail.

Avec un père artisan boucher parisien, heureux propriétaire de la boucherie Saint-Roch, réputée dans le quartier de l’Opéra dès 1910 (notre photo) – et avec son frère, Jean-Pierre, le pilote automobile de F1 au palmarès impressionnant, brillant vainqueur du Grand Prix de Monaco en 1972 –, ses grands-parents et ses parents lui ont transmis le respect du bon goût et des saveurs observé par la famille depuis quatre générations. Aujourd’hui traiteur réputé, Michel Beltoise pratique ce passionnant métier de bouche avec simplicité, mettant ainsi au service de ses nombreux clients son expérience et son professionnalisme.

Beltoise & Clamens

Avec le record national (et peut-être mondial) d’avoir préparé avec les barbecues spéciaux qu’il a créés (notre photo) 2.500 côtes de bœuf qui n’ont pas été grillées pour rien, Michel est un grand traiteur professionnel apprécié par son originalité, son talent et la convivialité qu’il suscite lors des réceptions qui lui sont confiées, n’usurpant ainsi pas son surnom de « traiteur fou ». De la part de ce spécialiste des bonnes viandes bien choisies chez ses amis professionnels et des bons petits vins achetés aussi à La Cave de Rungis (voir le vin qui convient) de son ami Antoine D’Agostino, rien n’est laissé au hasard dans les thèmes des différentes prestations dînatoires qu’il propose à Paris et dans l’Hexagone, avec ou sans animations, comme : « Le Temps des tartines », « Le Meilleur des terroirs », « des provinces », « des régions de France », jusqu’au « Rêve d’Afrique et d’ailleurs ». Avec les décorations adaptées entreposées dans sa caverne d’Ali Baba locale, elles sont cuisinées sur place, au barbecue et à la commande, comme ces basses côtes de bœuf façon Rossini (notre recette) pour le plus grand plaisir de clients satisfaits. A l’accueil, Sandrine Magnin-Beltoise vous renseigne efficacement.

Beltoise & Clamens, 46, rue Charles-Nungesser, 94290 Villeneuve-le-Roi. Tél. : 01.48.92.95.50, www.beltoise-clamens.com

Basses côtes de bœuf façon Rossini, sauce à l’ail

Pour 6 personnes

Ustensiles

1 barbecue au charbon de bois ou à gaz avec ses ustensiles
1 poêle
1 pinceau de cuisine
papier d’aluminium
papier absorbant

Ingrédients

2 kg de basse côte de bœuf (*) préparées en 2 morceaux épais par votre boucher
6 escalopes de foie gras frais
3 ou 6 os à moelle, selon votre appétit
6 grosses pommes de terre (précuites à l’eau salée)

Sauce à l’ail

2 c. à soupe d’ail en poudre ou d’ail frais dégermé et écrasé.
3 c. à soupe de moutarde forte
20 cl d’huile de tournesol
20 cl d’huile d’olive
fleur de sel
poivre noir du moulin

Marche à suivre

Préchauffer le barbecue, faire tomber la braise une heure auparavant.

En même temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce à l’ail. Au pinceau, badigeonner généreusement des deux côtés les basses côtes. Poivrer, saler généreusement deux fois plus. Les recouvrir de papier d’aluminium, les réserver à la température ambiante.

A l’eau bouillante salée, précuire les pommes de terre, les égoutter, les couper en deux, réserver.

Sur le barbecue très chaud, saisir une première fois les basses côtes 3 minutes de chaque côté.

Sur un plat de service, les recouvrir de papier d’aluminium, les laisser reposer un quart d’heure à température ambiante.

Les rebadigeonner généreusement de sauce à l’ail. Terminer leur cuisson à votre convenance avec les pommes de terre précuites et les os à moelle.

Sur le barbecue très chaud, poêler rapidement les escalopes de foie gras. Les éponger au papier absorbant, saler, poivrer.

Trancher les basses côtes, les dresser sur assiettes chaudes avec les pommes de terre, les escalopes de foie gras, les os à moelle et le restant de sauce à l’ail à part. Fleur de sel et poivre du moulin obligatoires. Bon « BBQ » ou bon « barboque » et bon appétit ! 

(*) La basse côte

Plus ferme que la côte de bœuf et surtout beaucoup moins chère, grillée, poêlée, rôtie, c’est un délice fin et goûteux à commander à votre boucher.

 

Le vin qui convient

Un bordeaux musset-de-lalande 2004

De La Cave de Rungis (*), riche des bons vins sélectionnés sur place par le compétent Antoine D’Agostino (la mémoire de Rungis), l’écrivain Alfred de Musset aurait apprécié, avec modération, servi un peu frais, ce goûteux, fruité et tannique rouge lalande-de-pomerol, parfaitement vinifié par J.-C. Aubert et sa fille Héloïse. C’est l’agréable compagnon d’une bonne viande de bœuf grillée.

(15 € départ). La Cave de Rungis, 10, av. de Flandres, 94587 Rungis. Tél. : 01.46.87.22.03. www.lacavederungis.com

François Roboth
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Réactions à cet article2 commentaires

  • Par Anonyme-77656, le 6 août à 12:50

    Anonyme-77656
    barbakoa, BBQ

    Bonjour France Soir,

    On ma raconté que l'expression Barbecue vient de griller ou préparer l'animal "de Barbe à Queue", ça veut dire entier quand laisser rien dehors du repas. Vous êtes sur de votre Etymologie?

    Cordialement

    Mark Schorr

    MAR allemand



    - Signaler un abus  
  • Par Anonyme-77656, le 11 août à 12:21

    Anonyme-77656
    reponse

    ca cet bon pour des soiree roger



    - Signaler un abus  
Publié : 06/08/11 - 07h40
Mis à jour : 14/08/11 - 19h41
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