Résultats Présidentielle 2012

» S'identifier
Mercredi 19 décembre, 05:42
Accueil > Pratique > Cuisine > Recette d'un grand chef : Dominique Bouchet

Recette d'un grand chef : Dominique Bouchet

Cuisine


Chaque samedi, un grand chef nous reçoit. A Paris, au DB, Dominique Bouchet et son adjoint Sébastien Guillo livrent le secret de leur terrine de légumes en gelée de bouillon de pot-au-feu.

Dominique Bouchet et son adjoint Sébastien Guillo
Dominique Bouchet et son adjoint Sébastien Guillo France Soir

Si, dans ce confortable et coquet restaurant parisien, la carte des spécialités proposées est également rédigée en japonais, ne soyez pas surpris. Depuis de nombreuses années, à l’occasion de fréquents déplacements professionnels, Dominique Bouchet est devenu l’un des grands cuisiniers français les plus connus dans l’empire du Soleil levant, où il conseille aussi, à base d’alcool de riz fermenté, la distillation d’un exceptionnel saké. Depuis 2004, date de son retour et de son installation comme chef propriétaire dans la capitale, le parcours professionnel de ce Charentais – né le 27 juillet 1952 à Clam, un petit village de 283 habitants perché à 60 m d’altitude, proche de Jonzac – est exemplaire. Il a grandi dans cette gourmande région de la Charente-Maritime, riche de trésors comme les huîtres de Marennes-Oléron, les moules de bouchot, l’angélique de Niort, les beurres crus, les mojettes plates (haricots blancs), le chabichou et la jonchée, le cognac et le pineau des Charentes. Avec une grand-mère fin cordon-bleu, il sera impossible au jeune Dominique de ne pas apprécier les légumes du jardin et les poulets de la basse-cour qu’elle cuisait à la perfection, en deux services.

Engagé par Joël Robuchon

C’est en 1966, en intégrant l’école hôtelière de la Chambre des métiers que, sans hésiter, il choisira de « faire cuisinier ». Déterminé, et peut-être pressé de brûler quelques étapes après un service militaire en cuisine, en 1974 ce sera pour quatre belles années que le jeune Dominique sera engagé comme chef de partie par Joël Robuchon chargé de l’ouverture des cuisines du Concorde Lafayette, un hôtel de 1.000 chambres, une première dans la capitale. En 1978 il prendra la direction des cuisines du Jamin racheté ensuite par Robuchon. En 1981 il cuisinera au sommet, en plein ciel, avec vue sur la Seine et face à Notre-Dame, pendant huit ans, en dirigeant la brigade de cuisine de la prestigieuse et unique Tour d’argent, propriété de son inoubliable seigneur et maître, l’irremplaçable Claude Terrail. Un grand restaurateur visionnaire qui, à plusieurs reprises, pour assurer la promotion de sa célèbre Tour mondialement connue, enverra Domique Bouchet à Tokyo séduire les gourmets japonais.

Mal de Paris

En 1988, victime du mal du pays, Dominique retourne en Charentes, au pays de sa grand-mère, ouvrir le Moulin de Mosnac. En 1997, victime à son tour du « mal de Paris », il rejoint la capitale pour diriger avec brio, pendant sept ans, la brigade des Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon, le palace de la place de la Concorde. En 2004, comme les grands voyageurs, il posera enfin sac à terre. Avec son restaurant, son annexe Wa-bi (boutique, cours de cuisine, sakés) et son récent self-service Little B, son parcours est sans faute.

L’ ÉTABLISSEMENT

Dominique Bouchet

Dans ce décor chaleureux aux vieilles pierres apparentes, si souvent vos voisins de table parlent japonais n’en soyez pas surpris. Eux aussi raffolent de la cuisine créative de Domique Bouchet, de son adjoint breton Sébastien Guillo et leur brigade, qu’ils préparent avec les superbes légumes de la voisine Sabrina du Marché Treilhard (Tél. 01.42.45.91.54.) et des produits frais des meilleurs fournisseurs parisiens et de Rungis. Des produits indispensables pour cuisiner les poireaux confits au foie gras poêlé, la tête de veau croustillante, les macaroni de homard, le filet de bœuf à la casserole, les gibiers en saison, la tarte fine aux pommes. Belle cave, service efficace et prévenant. Ici, tout est subarashi (« très bon », en japonais).


11, rue Treilhard, 75008 Paris, Tél. : 01.45.61.09.46
www.dominique-bouchet.com

Menus : 48 €, 98 € (dîner).

Carte : 52-90 €. Fermé le week-end. Self-service Little B au déjeuner.

Tél. : 01.45.63.40.47. 

Terrine de légumes en gelée de bouillon de pot-au-feu

Pour 12 personnes

Ustensiles :
1 économe
1 terrine en porcelaine
1 chinois étamine (passoire)
1 grande casserole
1 mandoline
Papier film
1 petite louche
1 poids ou quelque chose de lourd
Glaçons

Ingrédients :
Cuire un pot-au-feu avec :
Gîte, plat de côte, queue de bœuf, paleron, 2 pieds de veau pour la gélatine
1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil)
4 courgettes
2 poireaux moyens
4 carottes
4 navets
150 g de sommités de chou-fleur
150 g de brocoli
2 branches de céleri
100 g de haricots verts
2 poivrons jaunes
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
gros sel
fleur de sel
poivre du moulin

La veille, avec le bouquet garni, cuire le pot-au-feu départ à l’eau froide. Le laisser refroidir, le dégraisser, réserver.
Le lendemain, passer le bouillon au chinois pour récupérer 0,5 l de bouillon, réserver. Eplucher, laver, égoutter les légumes. A la mandoline, tailler les courgettes en fines lamelles. Ne conserver que les blancs de poireaux, épépiner et tailler les poivrons en lanières, couper carottes et navets en bâtonnets. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée au gros sel à ébullition, cuire séparément, al dente, les légumes. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter à nouveau, réserver. Tapisser de papier film l’intérieur de la terrine en laissant le papier déborder. La chemiser (garnir le fond et les côtés) avec les lamelles de courgettes. Ajouter une petite louche de bouillon, saler, poivrer. En créant un mélange de couleurs, superposer ainsi tous les légumes en ajoutant à chaque fois : bouillon, fleur de sel et poivre du moulin. Presser délicatement les légumes, les recouvrir de lamelles de courgettes. Arroser la terrine de bouillon, rabattre le film extérieur. Déposer le poids, réserver quelques heures au réfrigérateur. Avant le service, sortir 1 heure avant la terrine du froid, la démouler, la défilmer, la couper en tranches. Servir sur assiettes avec votre vinaigrette d’herbes fraîches préférée.

Le vin qui convient :
Un clos colombu 2009

François Roboth, Photo : Anabelle Schachmes
C'est sur France Soir !

Plus d'articles Cuisine

Publié : 05/03/11 - 10h06
Mis à jour : 05/03/11 - 10h10
  • Texte plus grand
  • Texte plus petit


FranceSoir l'e-mag en PDF
FranceSoir l’e-mag a 1 an
N° anniversaire gratuit à découvrir en PDF
Télécharger

France-Soir sur Facebook

Plus d’articles


Dernières vidéos

Audiences TV : Taxi est loin devant

» Voir toutes les vidéos

Les derniers commentaires

    Les membres les plus actifs

    • HeyBaal HeyBaal, le 26 jui à 17:29

      288500 points
      5570 commentaires

      En savoir plus sur HeyBaal


    • nellyolson nellyolson, le 21 sep à 19:55

      203400 points
      3716 commentaires

      En savoir plus sur nellyolson


    • Bluesun Bluesun, le 26 jui à 17:21

      155550 points
      2987 commentaires

      En savoir plus sur Bluesun


    • pasloi pasloi, le 3 mai à 21:48

      150550 points
      2433 commentaires

      En savoir plus sur pasloi


    • Jakyburn Jakyburn, le 20 avr à 21:02

      99900 points
      1686 commentaires

      En savoir plus sur Jakyburn


    Quiz

    Testez vos connaissances

    Quiz Info : Insolites, Retraite, Football et Hollande


    Programmes TV du jour

    Horoscope Quotidien 2012

    Minute Trente de Montvalon

    Faits Divers Les maisons de l'horreur