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Recette d'un grand chef : Jean-Louis Nomicos aux tablettes

Cuisine


A Paris, dans son restaurant Les Tablettes, Jean-Louis Nomicos nous livre le secret des girolles de Sologne à l’orange et fleur de coriandre.

Jean-Louis Nomicos a appris sont métier auprès de Alain Ducasse
Jean-Louis Nomicos a appris sont métier auprès de Alain Ducasse France Soir/Annabelle Schachmes

Comme dans l’immortel succès de Charles Aznavour, c’est « à 18 ans » que ce jeune campagnard marseillais entame son apprentissage à Juan-les-Pins au Juana, dans la brigade d’Alain Ducasse, un jeune cuisinier landais qui, lui aussi, a quitté sa famille afin de revêtir veste, toque et tablier blanc pour, quelques années plus tard, être reconnu comme l’un des grands cuisiniers du XXIe siècle.

C’est auprès de ce grand professionnel, personnage séduisant et talentueux, que Jean-Louis réalisera son rêve d’enfant, celui d’apprendre la cuisine tout en se cultivant, accumulant d’enrichissantes expériences et de solides réflexions.

Pendant dix rigoureuses années, son chef l’intègre dans sa prestigieuse brigade du Louis XV, à Monaco, puis l’entraîne en tous points du monde afin d’assurer le développement de son groupe en pleine expansion.

Rêves d’enfant

Pour ses 27 printemps, Alain Ducasse lui propose de diriger, à Paris, au bois de Boulogne, la brigade de La Grande Cascade, fleuron champêtre de la famille Menut (France-Soir du 16 avril 2011). Autre suprême consécration culinaire, quelques années plus tard, toujours sur le conseil avisé de son mentor, Jean-Louis accepte de prendre la direction des pianos du prestigieux restaurant parisien Lasserre. Il accomplira ainsi un autre de ses rêves d’enfant.

Depuis le début de cette année, avec la complicité de son épouse, Sabrina, des vingt jeunes collaborateurs de ses brigades de cuisine et de salle, ce rêve s’est aussi matérialisé grâce à d’heureuses circonstances. Après d’importants travaux de décoration confiée à la jeune décoratrice Anne-Cécile Comar, Jean-Louis est enfin chez lui aux Tablettes afin de satisfaire, tous les jours, midi et soir, de très « bonnes faims » méditerranéenne proposées par trois formules de menu inspirées de la carte.

Dans ce quartier chic, cet endroit fut et reste un des hauts lieux de la gastronomie parisienne. Au cours des siècles passés il abrita la célèbre charcuterie Au Jambon d’York, réputée pour ses salaisons du même nom et ses excellentes spécialités ; et, plus proche de nous, un excellent restaurant, où exercèrent successivement avec leurs immenses talents la chef cuisinière Ghislaine Arabian et le médiatique Joël Robuchon.

L’établissement

LES TABLETTES

Ce sont des lattes en noyer entrelacées, jadis utilisées pour expédier les truffes fraîches, que la décoratrice Anne-Cécile Comar a employées afin – à l’abri de persiennes méditerranéennes et dans une douce couleur orange – de transformer ce restaurant en chaleureux cocon propice à la dégustation.

Les trois menus : « découverte » (avec deux verres de vin, trois plats, un dessert : 80 €), « de saison » (120 €), « dégustation » (145 €), sont inspirés d’une carte qui vous plongera dans un embarras gourmand avec les grands classiques du chef : macaronis à la truffe noire, foie gras; œuf poché aux girolles, chlorophylle de persil, émulsion de truffes d’été ; fleurs de courgette farcies ; rougets à la marjolaine et pulpeux d’olive ; noix et joue de veau au citron caviar ; les fromages affinés de Claire Donnadieu et, pour les gourmands, des figues tièdes au romarin, miel et glace amande amère.

Le chef est à la prise de commande et, à l’accueil et au service, Sarah et Franck vous conseillent efficacement. Belle et grande carte des vins sur iPad.

Les Tablettes, 16, avenue Bugeaud, 75116 Paris, tél. : 01.56.28.16.16.

Menu Club déj : 58 € ; menus : 80 €-120 €-145 € ; carte : 90 €-110 €.

Ouvert tous les jours

Girolles de Sologne à l’orange et fleur de coriandre

Pour 4 personnes

Ustensiles

1 pinceau

1 plat de service anti-adhésif

1 poêle anti-adhésive

1 passoire (chinois)

1 râpe à zester

Ingrédients

400 g de girolles

1 botte d’oignons blancs nouveaux

1 orange non traitée

2 branches de fleurs de coriandre

3 gousses d’ail dégermées

huile d’olive vierge extra

fleur de sel, poivre du moulin

Au pinceau, nettoyer délicatement et soigneusement les girolles. Avec une goutte d’huile, les étuver dans la poêle anti-adhésive. Les passer au chinois pour éliminer l’eau ; réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail (les dégermer si nécessaire), les tailler en tranches fines dans le sens de la longueur.

Dans le plat de service, verser un filet d’huile d’olive. Disposer ail et oignons. Les cuire et les dorer à feu doux en les remuant à la spatule. Ajouter les girolles, les laisser cuire quelques minutes. Déglacer avec le jus de l’orange pressée et râper quelques zestes de peau d’orange, ajouter les sommités de fleurs de coriandre, cuire l’ensemble encore 2 à 3 minutes, saler et poivrer. Servir en entrée sur assiettes chaudes

Le vin qui convient 

Un pouilly-fumé Les Filles 2009

Franck, le maître d’hôtel, a référencé sur un iPad les vins de la cave. Avec les girolles du chef, il a choisi, planté au fil des siècles passés par des moines bénédictins, l’incontournable sauvignon « blanc fumé » qui, au fil des siècles, a supplanté le chasselas. Floral, vendangé en légère surmaturité, parfaitement vinifié et passé en fût par Florence et Valérie, délicatement minéral, ce 2009 sera parfait.

(23-30 € départ cave) Serge Dagueneau et Filles, les Berthiers, 58150 Saint-Andelain, tél. : 03.86.39.11.18.

François Roboth
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Réactions à cet article2 commentaires

  • Par Mungopark, le 21 sep à 15:02

    Mungopark
    Cuisine te tambouille

    Il y en a que pour les cuistos à la télé, les émissions ou apparitions sont légions, sur le net, à la radio, on a l'impression qu'ils sont les nouveaux maîtres, et que j'y vais des superlatifs et du look, l'un avec un chapeau trop grand pour lui ( un melon lui serait mieux ) qui s'en va de bon matin dans la campagne ramasser ses herbes pour le midi, un autre avec un col tricolore et une médaille digne d'un général Russe ou Africain, d'autres personnes indispensables comme les chirurgiens, savant, chercheurs restent dans l'ombre en gagnant beaucoup moins bien leur vie.


    En France si tu es un cancre il vaut mieux faire un CAP de gargouillou  que de faire un BAC plus dix .


    Comme le disait Patrice Leconte en parlant de l'un d'entre eux " il ne se prend pas pour une demie épluchure )  Tongue



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  • Par Anonyme-77656, le 5 oct à 07:10

    Anonyme-77656
    jaloux

    la critique est depuis toujours,l"arme des gens qui n"on pas réussies leurs vie

    être un gargouilliou n"est pas donner a tout le monde,,cars il faut du talent de la passion,puis du courage,les 35 H c"est en trois jours,,,,

    pour critique ,faut être meilleur que les autres et se n"est pas le cas pour certains,,,

    triste,mais vrais



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Publié : 17/09/11 - 09h09
Mis à jour : 17/09/11 - 09h10
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