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Recette : La fricassée de coquillages de Jean-Jacques Jouteux

Cuisine


Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose une recette simple, facile et pas chère préparée par l’excellent conseiller culinaire Jean-Jacques Jouteux et cuisinée par Stéphan Devis : une fricassée de coquillages sans crustacés, avec un tour de France gourmand des meilleures huîtres commenté par Garry Dorr, le jeune et compétent PDG des Bar à huîtres parisiens. Vidéo.

Dans cette minichaîne des restaurants du Groupe Dorr fondée par Willy Dorr, tous les éléments sont réunis pour que la fraîcheur, synonyme de très grande qualité, soit fidèle aux plusieurs centaines de rendez-vous gourmands quotidiens.

Grand parmi les grands chefs français, le bouillant et talentueux Jean-Jacques Jouteux élabore toutes les excellentes recettes des menus variés à base de poissons plus frais que frais, coquillages, huîtres et crustacés d’arrivages en direct conservés en vivier d’eau de mer. Avec sa maîtrise professionnelle, il conseille à merveille et dans la bonne humeur les jeunes chefs du groupe, comme Stéphan Devy à Montparnasse, où le service est magistralement dirigé par le Basque François-Xavier Zurutuza et l’impressionnant banc d’huîtres – il est possible d’en déguster à l’extérieur –, placé sous la direction du maître écailler Amar.

Ici, le chef d’orchestre s’appelle Garry Dorr, il est jeune, déterminé, talentueux, diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, de HEC et de Sciences-Po, un record difficile à battre ! Inventif, il vient d’équiper ses quatre Bar à l’huître de 250 iPad de la dernière génération, sur lesquels sont positionnés les différents parcs, expliquées les principales variétés d’huîtres françaises, la carte du jour, celle des vins, sans oublier une étonnante et unique carte des eaux minérales du monde entier ou l’étonnante Bling américaine habillée de brillants Zwarovski ne coûte que la modeste somme de 40 € (sic !).

Pour le reste, avec une réelle fraîcheur garantie, sachez que vous n’aurez que l’embarras du choix.

Bar à huîtres Montparnasse, 112, bd du Montparnasse, 75014 Paris.
Tél. : 01.43.20.71.01. Ouvert t.l.j.
www.lebarahuitres.fr
Dégustation à l’extérieur : 19,90 €. Formule : 26 €. Menu : 39 €.
Vin compris : 75 €.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 clams
- 500 g de moules d’Espagne
- 1/2 litre de moules de bouchot
- 8 praires
- 4 vernis
- 50 g de beurre
- 1 grosse échalote (grise de préférence)
- 1 gros oignon
- 50 g de beurre
Pas de sel, pas de poivre

Coût : 20 €

Avec modération, assez frais, un Pouilly fumé du baron de Ladoucette, 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. : 03.86.39.18.33.
François Roboth

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Réactions à cet article3 commentaires

  • Par Anonyme-77656, le 24 sep à 22:18

    Anonyme-77656
    Bien!

    Si l'on avait que des show comme celui-la!...

    Merci



    Signaler un abus  
  • Par Anonyme-77656, le 30 sep à 21:41

    Anonyme-77656
    accro

    barbecue rossini, coquillages ou shorba, la famille est devenue accro à vos reportages.

    Comme quoi avec du talent et de la bonne humeur, même nos gosses s´intéressent aux huitres maintenant. Encore!



    Signaler un abus  
  • Par MAGELLAN, le 26 oct à 12:44

    MAGELLAN
    géo

    HEC SCIENCES PO et Lausanne permettent de situer le banc d'ARGUIN en Poitou Charentes ????? un certificat d'études suffirait à le situer en Aquitaine au large d'Arcachon. Le niveau baisse non non ce serait politiquement incorrect!



    Signaler un abus  
Publié : 25/09/11 - 09h10
Mis à jour : 25/09/11 - 09h09
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