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Jeudi 18 octobre, 20:11
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Recette - Ris de veau grillés au barbecue, marinés au citron et romarin

Cuisine


Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose une recette simple, facile, et pas chère, des ris de veau croustillants grillés au barbecue, marinés aux citrons et romarin par Denis Levy, le chef du Charbon Rouge.

Dans ce temple de la gourmandise carnée, les exceptionnelles viandes de qualité parfaitement maturées de provenance différentes : hereford d’Argentine et d’Australie, black angus des Etats-Unis, charolaise française, wagyu (race japonaise) d’Australie et de Nouvelle-Zélande sont amoureusement et rigoureusement sélectionnées par ses deux propriétaires passionnés que sont le Français Julien Cote-Colisson et le Jamaïquain au nom français, Fernando Perichet. Pour eux, « les viandes sont comme les vins, les races comme les cépages. Ne cherchez pas la meilleure viande du monde, elle n’existe pas. Chaque terroir donne sa couleur, son arôme, son goût aux viandes comme aux vignes »…

Ici, dans un agréable décor sobre et moderne, elles sont parfaitement grillées à la commande et à votre convenance par le chef solognot Denis Levy (*), un grand cuisinier professionnel devenu expert en cuissons au charbon de bois sur des braises de quebracho (un charbon argentin qui offre la particularité de brûler lentement) parfaitement tombées et qui donne à ses différentes spécialités des mets à la saveur incomparable avec ou sans sauces maison.

Inventif, il grille aussi un exceptionnel ris de veau croustillant, le thymus, l’abat blanc du veau (notre recette) et dans sa boîte enveloppée dans du papier d’aluminium, un exceptionnel camembert au lait cru savoureusement truffé.La fleur de sel et le poivre noir du moulin sont offerts.

(*) Voir sa recette de côte de bœuf aux légumes de saison grillés, sauce argentine chimichurri, dans France-Soir du samedi 16 juillet 2011.

Le Charbon Rouge, 25, rue Marbeuf. 75 008 Paris. Tél. : 01.40.70.09.99, www.charbonrouge.
Selon origines et poids, viandes grillées de 15 € à 160 €. Formules au déjeuner avec café : 23,50-28 €. Vins au verre. Happy Charbon le jeudi avec tapas et musique. Ouvert t.l.j.


Ingrédients pour 4 personnes


 - 800 g de noix (paumes) de ris de veau français de préférence préparées par votre boucher.
 - 1 citron vert
 - Marinade.

 - Huile d’olive,

 - Deux gousses d’ail hachées,

 - Deux citrons jaunes,

 - Un petit bouquet de romarin frais avec quelques brindilles ciselées pour la marinade, les autres pour badigeonner les ris croustillants.
Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule ou un bol, les réserver à la température ambiante.
 - Fleur de sel,

- Poivre noir du moulin

Blanchir les ris dans une casserole d’eau froide portée 1 minute à ébullition. Les égoutter, les rincer sous l’eau froide, les essuyer dans du papier absorbant.
Les griller de chaque côté, le temps nécessaire jusqu’à ce qu’ils croustillent.

Saler, poivrer. Les servir chaud, avec un quartier de citron vert, marinade à part. Utiliser une branche de romarin pour les badigeonner généreusement.
Déguster avec modération un rouge assez tannique d’Argentine ou du Chili.

Coût : 20 € pour 4 personnes

 

François Roboth, Stéphane David

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